고시형 기능식품 품목의 기준 규격의 적정성 검토-효모제품, 효모함유제품, 레시틴제품
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입력 2005.09.20 11:29 수정 2005.09.20 11:30
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조단백·Vitamin 함유량 재검토 필요 Lecithin양 첨가 따른 산가 관리해야
효모제품은 아미노산 조성이 우수한 단백질과 비타민 미네랄 등이 골고루 함유되어 있으며, 효모를 복합 비타민제라고 부를 정도로 비타민B군에 속하는 모든 비타민이 많이 들어 있어서 영양 불균형개선, 영양공급원, 건강증진 및 유지, 신진대사기능성을 가지고 있어서 기능식품으로 많이 이용되고 있다. 현재 우리나라에서 이용되고 있는 효모는 빵효모, 맥주효모가 주로 사용되며 최근에는 전산효모도 사용되고 있으며, 효모를 자가소화, 효소분해, 열수축 등 방법에 의해 추출된 효모추출물도 제품으로 이용되고 있다. 그러므로 이들 제품에 대한 기준 규격의 재검토시 조단백질과 비타민 함유량에 대한 재검토가 필요하다. 효소함유제품은 사용 주원료에 따라 현미효소, 배아효소, 율무효소, 해조효소, 알로에효소, 버섯효소 등 매우 다양하며 그 기능성은 원활한 신진대사, 건강증진 및 유지, 장의 연동작용 및 배변작용 도움, 체질개선 등으로 나타나 있으며 현행 기능식품 기준 및 규격에서는 성상 수분 조단백질 α-아밀라제 프로테아제 및 대장균의 규격을 설정하고 있는데 제품의 차별성을 부여할 수 있는 효소활성화도 단지 양성으로만 규정하고 있다. 효소함유제품의 일반적인 제조공정은 원료를 선별 세척 파쇄한 후 증자를 통해 미생물을 사멸하고 효소생산성이 높은 종균을 첨가해 발효 또는 숙성과정을 거친 후 효소가 불활성화 되지 않은 낮은 온도에서 건조한 것을 주원료로 사용하고 여기에 비타민 등 미량 영양소를 첨가한 후 성형을 하게 되어있다. 이러한 공정과정상 원료로 부터는 아플라톡신이나 중금속 등이 오염될 수 있고, 이상발효 등에 의한 Biogenic armine 등이 발생할 수 있을 것으로 생각된다. 레시틴제품은 세포막의 구성물질로 영양의 흡수 및 노폐물의 배설 등 기초대사에 관여하고 신경전달물질이 되는 아세틸콜린이 만들어져 두뇌활동에 도움이 되며, 혈중 콜레스테롤의 양을 감소시키므로 심근경색에 효과가 있어서 지용성물질의 흡수촉진과 노화예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있지만 제품은 많이 판매되고 있지는 않다. 또 원료에 따라 대두레시틴과 난황레시틴으로 나눠지며 유효성분은 인지질과 포스파탈린콜린 성분으로 이들에 대한 규격관리가 필요하다. 효모제품 효모제품의 조단백질은 제품에 따라서 함량의 차이가 많으므로 우수한 제품을 선별하기 위해서는 조단백질의 함량을 표시량 이상으로 관리하는 것이 필요하다. 본 실험에서 구입하여 실험한 제품의 대부분은 조단백의 표시향이 표시되지 않았거나 표시량이 있다 하더라도 실제측정치보다 함량이 모자라는 것으로 나타났다. 효모제품은 비타민B군중 Niacine의 함량이 가장 높았으며 Thiamine과 Riboflavine 순으로 존재했다. 각 비타민의 함량은 제품의 원료 및 종류에 따라서 함량의 차이가 많았으며, 원료보다 함량이 더 적게 검출되는 제품도 있었다. 이것은 효모제품의 제조공정시 수용성 비타민이 파괴되는 것으로 사료되며, 함량이 높아지는 제품은 원료이외의 비타민이 추가됨을 알 수 있었다. 비타민의 기준 규격 추가를 위해서는 각 제품의 제조공정에 따른 비타민의 변화를 살펴볼 필요가 있다. Riboflavine에 대한 효모제품에서의 정확한 함유량을 알기위해 수용액에서 존재하는 검출량과 효모와 결합하고 있는 검출량을 파악하기 위해 효모를 효소분해해 실험했다. 효소분해이후 제품에 따라서 1~3배의 검출량이 증가했으므로 효모 비타민의 실제향을 측정했다. 효모제품의 중금속은 효모제품 원료에서 유래한 중금속은 낮은 농도가 검출됐지만, 부원료가 첨가된 효모제품에서 중금속이 다소 높게 나타났으므로 중금속에 대한 기준 규격 관리는 필요치 않은 것으로 여겨진다. 효소함유제품 조단백질 규격은 10.0%이상으로 제조기준에는 모두 적합했으나 표시량에 대한 함량이 미달되는 경우가 많아 철저한 품질관리가 요구됐다. α-아밀라제 및 프로테아제의 역가정의를 설정하고 효소역가를 측정한 결과 각각 2.9~249.1 단위/g, 38.6~1460.2 단위/g 나타났으며 α-아밀라제 및 프로테아제의 현행 규격에 의한 최소역가는 각각 15단위/g 30단위/g으로 환산됐다. 납, 카드뮴 검출량은 최고 각각 1.47mg/kg이하, 0.33mg/kg이하였으나 비소의 경우, 다시마 함유제품에서 최고 4.67mg/kg 검출됐다. Biogenic amine중 Histarmine은 모두 50mg/kg이하였으나 Tyramine의 경우 100mg/kg이상이 3종 검출되어 규격관리가 필요했다. 모든 검체에서 아플라톡신은 검출되지 않았고 대장균 또한 음성이었다. Lecithin제품 산가는 규격에는 적합했으나 대두레시틴에서 산가수치가 높았으며 기능식품의 기준 규격(레시틴양이 60%일때 21.5)과 FCC법의 산가(36이하)제품보다는 낮게 나타났지만 제품의 산패정도의 관리를 위해서는 산가 값이 낮은 것이 우수한 제품으로 레시틴양의 첨가에 따른 산가를 관리할 필요가 있다. 인지질중 포스타티딜콜린의 분석은 신속 정확한 기기분석법인 HPLC/ELSD를 사용해 정량했다. 콜레스테롤은 난황레시틴의 제품종류에 따라 검출치가 차이가 있었으며 표시량 이상으로 관리하는 것이 바람직하다. 레시틴의 추출시 사용되는 잔류용매 잔류성은 핵산 및 아세톤은 검출되지 않았으나 제품의 안전성 확보를 위해서는 용매가 잔류되지 않도록 엄격한 관리가 요구된다. 중금속중 카드뮴, 비소는 거의 검출되지 않았고 납은 제품에 따라 비슷하게 검출되었으며 검출치도 낮으므로 기준 규격 제정시 중금속의 규격추가는 필요치 않다.

서울지방식약청 이영자, 김소희, 김진숙, 송경희, 서해점, 임효정, 방옥균
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