지지고 볶아야 잘산다?

음식을 조리해 먹어야 에너지 효율을 높이고, 더 많은 에너지를 섭취할 수 있다는(energy gain) 연구결과가 나왔다. 즉, 식품라벨에 표시되어 있는 에너지량은 어떻게 조리해서 먹느냐에 따라 실제 섭취도가 달라질 수 있는 문제라는 것이다.

특히 전분을 다량 함유한 식품의 경우 조리를 통해 에너지 섭취량을 높일 수 있을 것임은 익히 알려져 왔던 사실이지만, 육류의 경우에도 조리과정을 거치면 더 많은 에너지를 섭취할 수 있게 될 것임이 입증된 것은 이번이 처음인 것으로 알려졌다.

미국 하버드대학 문리과대학원의 레이첼 카모디 연구원(발달생물학) 연구팀은 ‘미국 국립과학아카데미 회보’ 7일자 온-라인版에 게재한 보고서에서 이 같이 밝혔다.

이 보고서의 제목은 ‘가열 및 비 가열 식품조리 과정이 에너지 섭취도에 미친 영향’.

카모디 연구원은 “식품에 함유되어 있는 단백질과 지방, 탄수화물 등은 날 것으로 먹을 때보다 갈고, 칼질하고, 다지는 등의 조리과정을 거쳐서 먹을 때 더 많은 에너지를 섭취할 수 있을 것”이라고 지적했다.

카모디 연구원팀은 실험용 쥐들을 2개 그룹으로 무작위 분류한 뒤 육류와 전분을 다량 함유한감자를 4가지 다른 방식으로 공급하는 방식으로 이번 시험을 진행했었다. 조리해서 통째로 주거나, 조리하고 다져서 주거나, 날 것을 통째로 주거나, 날 것을 다져서 주는 등 제공방식을 달리했던 것.

그 후 연구팀은 실험용 쥐들의 체질량 변화도와 쳇바퀴를 돌리면서 행한 운동량을 비교평가했다.

그 결과 조리한 육류와 감자를 공급받아 섭취한 그룹의 체질량 변화도와 운동량이 날 것을 섭취한 그룹에 비해 많았음이 눈에 띄었다.

카모디 연구원은 “음식을 조리하면 맛(palatability)과 식감(edibility)을 높일 수 있을 뿐 아니라 더 많은 에너지 섭취를 가능케 할 수 있을 것”이라고 결론지었다. 아울러 현재 통용되고 있는 식품라벨은 조리과정을 거치지 않은 식품의 칼로리량을 과다평가하고 있다는 문제점이 있음을 이번 연구결과가 시사한 것이라고 덧붙였다.