약학에서 과육(果肉)을 압착해서 얻은 기름을 올리브유(Oleum Olivae)라고 한다. 압착만하고 열처리 하지 않은 것을 특히 Virgin olive oil, 정제한 Olive oil에 Virgin olive oil을 브랜드 한 것을 Pure olive oil이라고 한다. Virgin olive oil은 향기가 좋고 소화도 잘 되어 주로 샐러드의 드레싱이나 요리의 풍미(風味)등에 많이 사용된다.

최근 올리브유와 올리브엽의 영양성분과 생리활성 성분에 관한 많은 연구가 이루어지고 있다. 특히 올리브유가 건강기능성 食品에서 인기가 있는 것은 모든 식물성 기름 중에서 가장 불포화지방산(不飽和脂肪酸)을 많이 함유하고 있기 때문이다.

올리브유의 조성(組成)을 보면 불포화지방산 계열인 오레인산이 무려 75%를 차지하고 있으며 리놀산 10.4%, 리노렌산 0.8%나 함유하고 있다. 오레인산은 혈중 콜레스테롤을 감소시키는 활성이 있다.

식용유로서 올리브유를 사용하는 지중해(地中海)연안지방 사람들이 다른 유럽 여러나라에 비해서 心臟질환이 적은 것은 올리브유에 들어있는 오레인산에서 기인하는 것으로 알려지고 있다.

또 변비(便秘)의 해소에도 올리브유 1스푼만 먹어도 효과가 있으며, 오레인산에는 장(腸)의 연동( 動)을 높이는 활성도 있다. 그 밖에 올리브유에는 다른 식물유에는 많지 않은 바티민A(100g중 180㎍), 비타민E, K 등도 들어 있다.

최근 올리브유에는 합성항염증(抗炎症)약인 Ibprofen과 거의 비슷한 항염, 진통작용이 있어 매일 식용유를 올리브유로 바꿔 먹으면 심장질환이나 뇌졸중(腦卒中)의 리스크를 감소시키는 작용도 기대할 수 있다.

한편 올리브엽(葉) 또한 올리브유 못지않게 생리활성이 좋아 기능성 음료나 차로 인기가 대단하다. 그 생리활성을 나타내는 성분은 Oleuropein, Hydroxytyrosol 등 실로 다양하다. 올리브엽의 주성분이며 고미성분인 Oleuropein은 유산균을 비롯한 그람양성, 음성균, 살모넬라균, 비브리오균, 인플루엔자 바이러스 등 광범위한 항균 스펙트럼을 가지고 있다.

그리고 Oleuropein, Hydroxytyrosol은 합성항산화제 Butylhydroxytoluene(BHT)이나 천연 항산화물질인 비타민E 보다도 훨씬 강한 항산화활성을 갖고 있다. 올리브엽은 동물실험에서 혈당(血糖)강하, 항고혈활성을 나타냈고 또한 심장혈관 확장작용과 부정맥(不整脈)에 효과가 있으며 특히 혈압강하에 좋다.

이상의 올리브유와 올리브엽의 활성을 종합하면 항산화작용에 의한 생활 습관병의 예방, 고혈압, 당뇨병, 고지혈증의 예방 및 개선, 그리고 각종 감기예방에 효과가 있다.

올리브나무에 얽힌 신화(神話)나 고사(故事)도 많다. 올리브나무 만큼 인간의 역사, 문명의 역사, 그리고 문명의 발달에 깊숙이 관련된 나무도 많지 않다. 그것은 성경에서 나오는 올리브나무에 관한 성구(聖句)가 다른 식물에 비해 월등히 많은 것을 보면 알 수 있다.

창세기 8절 11절 「비둘기가 그 입에 올리브나무의 새 잎사귀가 있는지라.」가 계기가 되어 그 후 오늘에 이르기까지 올리브나무는 평화(平和)와 우정(友情)의 심볼이 되고 있다. 더욱이 중동을 비롯한 동양 각국의 국민에게 올리브나무는 번영(繁榮)과 신의 축복(祝福), 미려(美麗), 풍요(豊饒), 그리고 강한 힘의 상징이 되고 있다.

 희랍과 로마의 신화에서는 올리브나무는 예술과 건강의 여신(女神) 아테네가 인류에게 올리브나무를 보내 준 것은 포세이돈이 말을 보내 준 것 보다도 더 높이 평가되고 이런 이유로 해서 아테네여신(女神)을 찬미해서 아테네 도시 이름이 생겼다고 전한다.

현대의 이탈리아에서는 각 집집마다 문전(門前)에 올리브나무의 가지를 세워두면 악마, 악령 등이 들어오지 못한다고 전해지고 있다.

 중세(中世) 크리스트교도간에는 올리브나무에 관한 많은 전설이 전해지고 있는데, 그 일례를 들면 올리브나무, 노송나무, 삼나무의 각 종자를 에덴동산을 지키는 천사(天使)가 죽음을 앞둔 아버지 아담에게 주라고 세도에게 전했다. 

이 종자를 아담 입속에 심었더니 올리브나무, 노송나무, 삼나무의 세 개의 줄기를 가진 한 그루의 나무가 되었다.

이 나무 밑에서 다비데왕은 자기의 죄를 묵상(默想)하면서 눈물을 흘렸다고 한다. 솔로몬왕이 이 나무를 잘라 늪에 던져 버렸을 때 그것이 물위에 떠서 다리가 되어 시바여왕을 위한 다리가 되었다고 한다. 이 목재로 예수가 못 박힌 十字架를 만들었다는 것이다.

 최근 올리브나무 잎의 엑스를 섭취하면 피부콜라겐 분해가 억제되어 피부의 노화(老化)를 예방 할 수 있다는 연구결과가 있으며 HIV, 포진(疱疹)바이러스, 감기바이러스의 감염이나 전이를 막을 수 있으며 폐렴(肺炎), 기관지염 등 피부질환이나 곰팡이 감염에도 효과가 있다는 연구도 있다.