우리 전통 한국요리의 특징은 고추나 마늘 같은 양념에서 나온다. 외국사람들은 한국 사람들의 강인한 체력은 고추나 마늘을 많이 먹기 때문이 아닌가 하고 묻기도 한다.

1990년 미국 국립암연구소가 중심이 되어 실시한 Designer's Foods Program이라고 하는 식물성식품의 항암성분을 연구하는 프로젝트 연구에서 발암억제 효과가 큰 식품을 개발할 목적으로 40여종의 항암효과가 큰 것으로부터 피라미드 형태로 한 Designer's Foods List가 발표 되었는데 그 피라미드 최정상을 마늘이 차지하고 있어 역시나 예전부터 마늘의 강장(强壯)이란 브랜드에 항암, 항산화식품이 추가 되었다.

우리나라를 비롯하여 동양 각국에서 많이 식용하는 마늘과 특히 서양에서 많이 식용하는 양파는 같은 백합과에 속하며 마늘(Allium sativum)과 양파(Allium cepa)의 인경(鱗莖)이다.

구약전서 민수기 11장5절에 「우리가 애굽에 있을 때에는 값없이 생선과 회와 수박과 부추와 파와 마늘들을 먹은 것이 생각나거늘, We remember the fish we ate in Egypt at no cost-also the cucumbers, melons, leeks, onions and garlic.」여기서 onions는 양파의 영명으로 파가 아니라 양파로 바로 잡는 것이 바람직하다. 다만 파의 영명으로 Welsh onion, Cibol, Stone leek, Spring onion 등 사용되고 있어 파로 번역된 것 같다.

일본성경(新改譯版)에서는 역시 양파로 되어 있으나 또 하나의 일본성경(新共同譯版)에서는 onion이 양파로 되어 있으나 부추의 영명인 Leeks가 파로 번역되어 있어 혼란을 야기 시키고 있다. 아마도 위의 파의 여러 영명의 하나인 Stone leek를 근거로 부추를 양파로 번역한 것 같다.

마늘은 중앙아시아 원산으로 우리나라를 비롯한 세계각지에서 많이 재배하는 식물이다. 뿌리는 편구상의 비대한 인경(鱗莖)으로 방사상으로 4~10개 정도로 갈라지며 6쪽이 가장 좋은 것으로 되어 있다.

잎은 편압(扁壓)되고 길며 청백색이다. 화경(花莖)은 둥글고 30~40cm로 직립하며 선단에 산형화서( 形花序)의 꽃이 백색으로 핀다.

한편 양파는 서부아시아 원산으로 역시 세계각지에서 많이 재배하는 2년생 초본으로 지하의 인경이 마늘보다 커서 지름 10cm정도 이며, 편구형~구형이다.

겉에 있는 인편엽(鱗片葉)은 건막질(乾膜質)로 자줏빛이 도는 갈색이지만 안쪽의 것은 두껍고 층층이 겹쳐지며 매운 맛이 강하다. 잎은 속이 빈 통 같고 녹색이며 파 같지만 꽃이 필 때는 대개 말라버린다. 9월에 화경 끝에서 큰 화서가 자라고 자루가 있는 많은 꽃이 산형(傘形)으로 달린다. 마늘과 양파에는 품종(品種)이 많다.
 
약학에서 마늘의 인경을 대산(大蒜, Allii Bulbus), 양파의 인경을 양총(洋蔥, Allii cepae Bulbus)이라고 한다. 마늘, 양파, 파 등 Allium속 식물에는 일반적으로 모두 유기유황(有機硫黃) 화합물을 함유하고 있어 그 인경에 상처를 주거나 가열하면 눈과 코를 자극하는 강렬한 냄새를 풍긴다.

이것은 Allium속 식물의 특수성분인 Alliin(유황화합물)이 Allinase라고 하는 효소에 의해서 여러 질병치료나 예방에 활성을 나타내는 Allicin 물질이 생성되기 때문이다. 그 함량은 품종에 따라 다르고 냄새가 강할수록 Allicin같은 유기유황 화합물이 많고 그 활성 또한 강하다.
 
특히 마늘의 중요성분과 그 생리활성을 정리하면 다음과 같다.
 
Allicin ; 마늘을 으깨거나 문지를 때 생기는 특이한 성분인 Allicin은 Vitamin B₁의 흡수력을 높이고 피로회복, 뇌(腦)의 활성에 도움이 된다. 강한 살균효과를 비롯해서 혈관(血管)을 확장하고 혈액내의 오염을 제거하며 Cholesterol를 낮추는 작용도 한다.
 
Allithiamine ; Vitamin B₁과 Allicin이 결합한 물질로 Vitamin B₁의 흡수를 10~20배나 높여 준다. 당질(糖質)의 대사를 촉진하는 효과가 커서 당뇨병 예방효과가 있고 위장의 운동을 활성화 시킨다.
 
Scordinin ; 피로회복이나 신진대사를 촉진하는 성분이다. Vitamin B₁의 흡수를 높이고 Vitamin B₁의 효력을 향상시킨다. 식욕부진이나 동맥경화, 냉증(冷症) 등의 해소에도 효과가 있다.
 
Ajoene ; Allicin을 일정온도에서 가열할 때 생성되는 Ajoene은 혈류를 개선해서 항혈전(抗血栓)작용을 한다. 또 뇌의 전달물질을 파괴하는 효소를 억제하는 활성이 있어 노화(老化)방지나 기억력을 향상시키는 효과도 있다.
 
Fattyallicin ; Allicin가 지질(脂質)이 결합해서 생긴 물질로 Vitamin E와 같은 활성이 있기 때문에 혈관내의 노폐물을 제거하고 적혈구(赤血球)를 증가시켜서 혈관을 젊게 하는 효과가 있다.
 
Selenium ; 4종의 필수미네랄의 하나로 활성산소(活性酸素)가 체내에서 발생하는 것을 억제한다. Vitamin E의 50~100배의 강력한 항산화작용을 나타내어 남성의 정력(精力)증강 효과도 기대된다.
 
Germanium ; 세포의 활성화나 피로회복에 도움이 된다. 유기와 무기(無機)가 있는데 유기 Germanium은 체내에서 산소를 풍부하게 하는 작용을 한다. 발암(發癌)물질을 억제하고 면역력(免疫力)을 향상시킨다.