밀가루와 호밀가루 속에 함유되어 있는 아미노산의 일종인 프롤린(proline)이 발암 의심물질인 아크릴아미드 생성량을 80% 정도까지 감소시켜 주는 것으로 보인다는 연구결과가 나왔다.

그렇다면 프롤린이 좋은 향기가 나게 하고, 갈색으로 착색되는 아미노산임을 감안할 때 더욱 눈길이 쏠리게 하는 연구결과!

영국 리즈대학 식품공학부와 노덤브리아대학 응용과학부, 레딩대학 식품생명공학부 공동연구팀은 ‘농업‧식품화학誌’(Journal of Agricultural and Food Chemistry) 9월호에 발표한 ‘모델 시스템에서 각종 아미노산이 아크릴아미드, 피라진, 마이클 애디션 프로덕츠에 미친 영향 관찰’ 논문을 통해 이 같이 밝혔다.

리즈대학의 조르지오스 쿠트시디스 박사가 총괄한 연구팀은 또 프롤린 이외에 트립토판(tryptophan)과 시스테인(cysteine), 글리신(glycine) 등의 아미노산들도 상당한 영향을 나타냈다고 설명했다.

다시 말해 트립토판의 경우 아크릴아미드 생성량을 80% 정도까지 감소시켜 주었으며, 시스테인과 글리신 또한 각각 아크릴아미드 생성량을 절반 수준까지 낮춰주었음을 관찰할 수 있었다는 것.

이와 관련, 각종 아미노산이 아크릴아미드 생성량 감소에 미치는 영향을 관찰한 연구사례는 이전에도 없지 않았다는 지적이다.

그러나 만들어진 식품의 색깔과 향기 등에 미치는 영향 탓으로 현실에 적용하기에는 제한이 따랐던 것으로 알려져 있다.

쿠트시디스 박사팀은 밀폐된 저습도 아스파라긴-포도당 모델 시스템을 사용해 각종 아미노산이 아크릴아미드 생성에 미치는 영향을 측정하는 연구를 진행했었다. 1시간 동안 섭씨 160도에 달하는 고온의 열을 가한 후 생성된 아크릴아미드의 양을 측정했던 것.

그 결과 프폴린이나 트립토판, 글리신, 시스테인 등과 달리 발린(valine), 알라닌(alanine), 페닐알라닌(phenylalnine), 류신(leucine), 글루타민(glutamine) 등의 경우에는 아크릴아미드 생성에 눈에 띄는 영향을 미치지 못한 것으로 파악됐다.

쿠트시디스 박사는 “빵의 색깔과 향기를 증진시키는 프롤린이 밀폐된 모델 시스템 내부에서 아크릴아미드 생성량을 가장 괄목할만한 수준으로 감소시킨 아미노산이었음을 확인할 수 있었다”고 결론지었다.