▲ 한덕룡<중앙대약대 명예교수>

어스타잰신의 특성

베타카로테노이드의 일종이며 주로 동물계. 조류. 갑각류 등에 분포하고 식물에는 Adonis annua의 꽃잎에 들어 있을 뿐이다.
pink hue에 속하는 연어 송어 등에는 근육 속에 저장되어 있으며 자체가 합성 한 것이 아니고 먹이 사슬에 의해 부유조류 등을 섭식함으로서 저장되어 있는 방어성 물질의 하나이다. 연어는 산란을 위해 하천을 거슬러 올라 갈 때 강렬한 자외선의 상해를 막기 위한 것이다.

갑각류나 새우 등은 가열했을 때 홍색의 색조변화가 오는데 이는 어스타잰신이 갖는 carbonyl기나 hydroxyl기들이 단백과 결합하여 carotenoprotein을 형성 했다가 가열에 의해 이 결합이 풀어지면서 어스타잰신의 원래 색깔이 나타나기 때문이다.
어스타잰신은 딴 식물성 carotenoids에 비해 그 화학구조의 특성 때문에 그 활성이 제일 강한 것으로 인식되고 있다.

Lycopene이나 Lutein에 비해 어스타잰신이 지니는 공액이중결합의 수가  -carotene의 경우는 11개인데 반해서 어스타잰신의 경우는 13개가 되기 때문에 단백질과의 결합도 보다 쉽게 형성되나 여타의 carotenes는 이것이 쉽게 이루어지지 않는다. 또 어스타잰신이 갖는 생물학적 활성이 훨씬 강한 것도 이 때문이며 어스타젠신의 구조는 호모키랄형(all trans form)이기 때문에 물리적인 안정성이 높아 가열에 의해서도 변질하지 않는다.

어스타잰신의 자원

어스타잰신(이하 As로 표시)은 C40H52O4의 조성을 갖는 홍색의 색소인데 독일의 화학자 Kuhn에 의해 분리 보고되었다.(1938) 이 물질이 갖는 생물활성중 활성산소 소거능력이 매우 강력해서 그 강도는 비타민-E의 550~600배라는 주장과 500배라는 주장(1989. W. Miki)도 있고 Co-Q10의 150배에 이른다. FDA는 이 물질을 식품첨가물로 공식 인정하고 있다.(1987)
As는 그 생물학적 기능이 높고 넓어 그 수요도가 증가하고 있어 합성이 시도되기도 했으나 색소로서는 인정을 받았으나 그 기능은 인정받지 못했다.

왜냐하면 합성품은 호모키랄型이 아니기 때문이고 생물학적 기능이 없어 천연품에 의존할 수밖에 없었다.
한때 크릴새우Antiarctic krill가 천연재료로 지목됐던 적이 있으나 生産性이 미흡해서 실제 응용에는 이르지 못했다.
국내에서는 egg yolk pigment에서 가능성이 검토되었으나 실용에는 이르지 못한 것으로 알려지고 있다.(1996)
한편 실질적인 생산을 위한 검토 대상으로는 유색조류 Haematococcus pluvialis와 중국의 적효모 Phaffia rhodozyma가 유력한 것으로 인정됐다.

전자 해마토코크스 프루비아리스의 배양에서 As의 생산은 스웨덴의 A. 페타슨 교수에 의해 대성되었고 파피아 로도지마도 생산성이 높아 국내에서도 이에 대한 선구적인 시험 연구가 이루어진바 있다.(1995, 1999)