(주)제이엔에스텍 (대표이사 : 정창화)이 중소기업청 창업성장연구개발사업 지원으로 수행하는 연구의 일환으로, 안전성이 확보된 장류 식품으로부터 유래한 누룩균과 당화균의 발효를 이용해 소금 중의 나트륨만을 제거하고 짠맛은 유지하는 방법을 개발, 최근 특허출원했다.(특허출원 : 대한민국 제 10-2013-0027325 )

제이엔에스텍에 따르면 부설  천연물연구소 연구팀은 호염성 미생물이 높은 염분 농도에서 나트륨을 필요로 하는 것에 착안, 미생물 발효를 통한 소금 중의 나트륨을 제거하는 방법을 개발했다.

회사 측은 이 연구결과는 염분 함량이 높은 장류 식품 중의 미생물이 나트륨을 선택적으로 소비한다는 것을 규명한 것으로, 특히 묵은 장이 짠맛과 함께 고소한 맛이 같이 어우러지는 이유가 이들 미생물의 장기간 발효를 통한 것이라고 설명했다.

연구팀은 또 이들 미생물의 대량발효를 위한 최적 조건과 소금의 나트륨 제거를 효율적으로 하기 위한 산업적 공정을 확립하는 방법을 개발했다고 밝혔다. 

회사는 일반인을 위한 20-30% 나트륨 제거 소금과, 고혈압과 심혈관계 질환자와 발병 위험군에 속한 대상자를 위한 50% 이상 나트륨 제거 소금으로 다양화, 소비자의 수용도에 맞춰 생산할 계획이다.

회사 관계자는 "나트륨 과다 섭취를 줄이고자 보건복지부와 식품의약품안전청은 나트륨 20% 줄이기 운동을 전개하고 있지만,현재까지 소금 자체의 나트륨을 안전성이 입증된 식품 미생물을 이용해 제거한 연구는 전세계적으로 전무하다."며 " 소금 중의 나트륨을 적절히 제거한 소금은 성인의 4대 만성 질환 발병률 억제에 도움이 되고 사회적 비용도 감소시켜 줄 것으로 기대된다"고 전했다.