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음식 조리시 자연발생 유해물질이 발생한다고?
숯불구이시 검게 탄 부분 제거...불꽃 직접 안닿게
이혜선 기자
lhs@yakup.com 
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입력 2012.09.18 11:27
가정에서 굽거나 튀기는 조리과정 중에도 몸에 유해한 물질이 발생한다. 아크릴아마이드, 에틸카바메이트,벤조피렌 등이 대표적인데 올바른 조리법으로 음식을 조리해야 이를 줄일 수 있다.
후렌치후라이, 감자칩, 감자스낵류 등 튀김식품에 함유 가능성이 높은 아크릴아마이드는 전분이 많은 감자와 곡류 등을 높은 온도에서 가열할 경우 온도와 시간에 따라 생성량이 증가하는 경향이 있다.
가급적이면 조리 시 120℃ 이하 온도에서 삶거나 끓이고 튀김온도는 175℃를 넘지 않게 하는 것이 좋다. 오븐에서도 190℃를 넘지 않게 오랜 시간 조리하지 않아야 한다.
아크릴아마이드는 탄수화물이 풍부한 식품을 고온조리 했을 때 아스파라긴산과 당의 화학적인 반응으로 생성되는 물질이다.
가정에서 매실 등 씨가 있는 과일을 원료로 한 담금주 등에 주로 생성되는 에틸카바메이트는 씨를 제거한 후 담그고, 25℃ 이하의 온도에서 보관해야 에틸카바메이트 생성을 줄일 수 있다.
에틸카바메이트는 무색․무취의 물질로 에탄올이 식품에 있는 요소, 시안화합물 등의 화학성분과 반응하여 생성되고 높은 온도에서는 그 반응 속도가 빨라지는 경향이 있다.
가정이나 야영지에서 즐겨먹는 숯불구이와 같이 가열 과정에서 식품의 불완전 연소로 발생되는 벤조피렌을 줄이기 위해서는 불꽃이 직접 고기에 닿지 않도록 석쇠보다 불판을 사용해야 한다.
일반 상식으로도 많이 알고 있듯이 검게 탄 부분은 제거하고 가급적이면 숯불구이, 튀김, 볶음 보다는 찌기, 삶기 등의 조리 방법을 이용해야 한다.
벤조피렌은 식품이 불꽃에 직접 접촉되거나 일반적으로 고열처리(300~600℃)하는 과정에 유기물질이 불완전 연소돼 생성되는 것으로 알려져 있다.
지난 2011년 국내 소비자를 대상으로 유해물질 인지도 설문조사를 실시한 결과, ‘아크릴아마이드’ 등과 같이 식품의 제조․가공 중 생성될 수 있는 유해물질에 대한 이해도가 제일 낮은 것으로 나타났다.
수도권에 거주하는 20세 이상 성인 남녀 1,200명을 대상으로 조사한 내용으로 조리 공정 등에서 생성될 수 있는 유해물질(5.07%)에 대한 인지도가 가장 낮은 것으로 나타났고, 포장용기 화학물질(11.47%), 곰팡이독(11.81%) 등의 순이었다.
자세한 내용은 홈페이지(http://kfda.go.kr>식품나라식품안전정보서비스>자료광장>식품오염물질자료방)에서 확인할 수 있다.
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음식 조리시 자연발생 유해물질이 발생한다고?
숯불구이시 검게 탄 부분 제거...불꽃 직접 안닿게
- 이혜선 기자 lhs@yakup.com
- 입력 2012.09.18 11:27
가정에서 굽거나 튀기는 조리과정 중에도 몸에 유해한 물질이 발생한다. 아크릴아마이드, 에틸카바메이트,벤조피렌 등이 대표적인데 올바른 조리법으로 음식을 조리해야 이를 줄일 수 있다.
후렌치후라이, 감자칩, 감자스낵류 등 튀김식품에 함유 가능성이 높은 아크릴아마이드는 전분이 많은 감자와 곡류 등을 높은 온도에서 가열할 경우 온도와 시간에 따라 생성량이 증가하는 경향이 있다.
가급적이면 조리 시 120℃ 이하 온도에서 삶거나 끓이고 튀김온도는 175℃를 넘지 않게 하는 것이 좋다. 오븐에서도 190℃를 넘지 않게 오랜 시간 조리하지 않아야 한다.
아크릴아마이드는 탄수화물이 풍부한 식품을 고온조리 했을 때 아스파라긴산과 당의 화학적인 반응으로 생성되는 물질이다.
가정에서 매실 등 씨가 있는 과일을 원료로 한 담금주 등에 주로 생성되는 에틸카바메이트는 씨를 제거한 후 담그고, 25℃ 이하의 온도에서 보관해야 에틸카바메이트 생성을 줄일 수 있다.
에틸카바메이트는 무색․무취의 물질로 에탄올이 식품에 있는 요소, 시안화합물 등의 화학성분과 반응하여 생성되고 높은 온도에서는 그 반응 속도가 빨라지는 경향이 있다.
가정이나 야영지에서 즐겨먹는 숯불구이와 같이 가열 과정에서 식품의 불완전 연소로 발생되는 벤조피렌을 줄이기 위해서는 불꽃이 직접 고기에 닿지 않도록 석쇠보다 불판을 사용해야 한다.
일반 상식으로도 많이 알고 있듯이 검게 탄 부분은 제거하고 가급적이면 숯불구이, 튀김, 볶음 보다는 찌기, 삶기 등의 조리 방법을 이용해야 한다.
벤조피렌은 식품이 불꽃에 직접 접촉되거나 일반적으로 고열처리(300~600℃)하는 과정에 유기물질이 불완전 연소돼 생성되는 것으로 알려져 있다.
지난 2011년 국내 소비자를 대상으로 유해물질 인지도 설문조사를 실시한 결과, ‘아크릴아마이드’ 등과 같이 식품의 제조․가공 중 생성될 수 있는 유해물질에 대한 이해도가 제일 낮은 것으로 나타났다.
수도권에 거주하는 20세 이상 성인 남녀 1,200명을 대상으로 조사한 내용으로 조리 공정 등에서 생성될 수 있는 유해물질(5.07%)에 대한 인지도가 가장 낮은 것으로 나타났고, 포장용기 화학물질(11.47%), 곰팡이독(11.81%) 등의 순이었다.
자세한 내용은 홈페이지(http://kfda.go.kr>식품나라식품안전정보서비스>자료광장>식품오염물질자료방)에서 확인할 수 있다.
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