블루베리는 폴리페놀 성분들을 다량 함유한 까닭에 “슈퍼푸드”라 불리고 있다.

하지만 열을 가해 굽거나 가공하는 과정을 거치면 일부 폴리페놀 성분들의 수치가 크게 떨어지면서 더 이상 “슈퍼푸드”가 아니라 그냥 “슈퍼에서 파는 푸드”로 전락할 수 있음을 시사한 연구결과가 공개됐다.

다만 굽거나 가공하는 과정을 통해 오히려 수치가 상승하는 폴리페놀 성분들도 있으므로 무조건 자연 그대로의 상태로 섭취하라는 의미는 아니라는 설명이다.

영국 뉴캐슬에 소재한 노섬브리아대학 응용과학부의 애나 로드리게즈-마테오스 박사 연구팀은 미국 화학회(ACS)가 발간하는 학술저널 ‘농업‧식품화학誌’(Journal of Agricultural and Food Chemistry) 10월호에 게재한 보고서에서 이 같이 밝혔다.

이 보고서의 제목은 ‘조리, 가공, 굽기가 천연 블루베리의 폴리페놀 성분들에 미친 영향’.

로드리게즈-마테오스 박사팀은 소비자들이 블루베리를 항상 자연 그대로의 상태로 먹는 것은 아님에도 불구, 빵이나 머핀, 파이 등으로 즐기기 위해 굽고 가공하는 과정을 거칠 경우 폴리페놀 성분들에 어떤 영향을 미치는지 분석한 연구사례가 눈에 띄지 않는 데 주목하고 이번 연구를 진행했었다.

주스로 만들거나 통조림으로 가공하는 과정에서 일부 폴리페놀 성분들의 수치가 22~81%까지 감소하는 것으로 알려져 왔음을 그냥 지나칠 수 없었던 것.

이에 따라 로드리게즈-마테오스 박사팀은 고속 액체 크로마토그래피(HPLC)와 자외선, 형광검출범 등을 사용해 굽거나 조리하거나 가공하는 과정을 거칠 때 블루베리 속 폴리페놀 성분들의 안정성을 평가하기 위한 연구를 진행했다.

그 결과 안토시아닌, 프로시아니딘, 플라바놀, 케르세틴, 페놀산 등 블루베리에 함유되어 있는 폴리페놀 성분들이 가공과정을 거칠 때 엇갈린 영향을 받게 되는 것으로 파악됐다. 한 예로 안토시아닌 수치의 경우 10~21% 감소했음이 눈에 띄었던 것.

프로시아니딘 올리고머 성분들로 눈길을 돌려보면 저분자량 프로시아니딘 수치는 상승한 반면 고분자량 올리고머 성분은 반대로 수치가 떨어졌다. 아울러 페놀산과 클로로겐산 등의 수치는 오히려 증가했으며, 케르세틴과 페눌린산, 카페인산 등의 수치에는 별다른 변화가 나타나지 않았다.

이 같은 결과가 나타난 사유에 대해 연구팀은 효모가 가공과정에서 일종의 안정제 역할을 했기 때문일 것으로 추측했다.

로드리게즈-마테오스 박사는 “가공과정을 거칠 때 식물성 폴리페놀 성분들의 수치 유지도를 극대화시킬 수 있는 노하우를 찾아야 할 것으로 보인다”고 결론지었다.