호밀겨 및 밀겨(또는 밀기울) 추출물이 육류식품의 산화(酸化) 안정성을 향상시킬 뿐 아니라 기능성 성분들을 한층 풍부하게 해 줄 것이라는 요지의 연구결과가 유력 학술저널에 게재됐다.

식품 분야의 국제적 학술단체로 미국 일리노이州 시카고에 소재한 식품전문가연구소(IFT)가 발간하고 있는 ‘식품과학誌’(Journal of Food Science) 온라인판에 지난 11일 게재된 보고서가 바로 그것.

이 보고서의 제목은 ‘가압용매로 추출한 호밀겨 및 밀겨 추출물이 쇠고기 햄버거의 산화 안정성과 항산화 활성을 향상시키는 데 미친 영향’이다.

보고서를 게재한 장본인들은 리투아니아 카우나스공과대학 식품공학과와 스페인 부르고스대학 생명공학‧식품공학과 공동연구팀이다.

공동연구팀은 호밀겨와 밀겨의 추출물이 쇠고기 햄버거의 항산화 활성, 유통기간 및 품질에 미친 영향을 평가하기 위한 실험실 연구를 진행했었다.

그 결과 페놀 계열의 다양한 화합물들을 함유한 호밀겨 및 밀겨 추출물이 인체에 유해한 활성산소를 제거하는 활성을 괄목할 만한 수준으로 나타냈을 뿐 아니라 항산화 효과를 측정하는 지표로 사용되는 활성산소 흡수력(ORAC) 또한 향상시켰음이 눈에 띄었다.

더욱이 호밀겨 및 밀겨 추출물은 쇠고기 햄버거를 보관할 때 산화물질들인 헥산알(hexanal)과 말론디알데히드(malondialdehyde)가 생성되지 않도록 억제하는 효과도 발휘한 것으로 관찰됐다.

다만 호밀겨 및 밀겨 추출물이 세균증식을 억제하는 데는 유의할 만한 효과를 나타내지 못한 것으로 평가됐다.

특히 이번 연구에서 0.8%의 밀겨 추출물을 함유한 쇠고기 햄버거에서 가장 괄목할 만한 수준의 항산화 활성이 관찰되어 눈길을 끌었다.

이밖에도 호밀겨 및 밀겨 추출물은 수소이온농도(pH)와 색깔, 육류의 근육색소 역할을 하는 메트미오글로빈(metmyoglobin)의 형성 등에도 영향을 미쳤지만, 관능검사 점수를 떨어뜨리는 요인으로 작용하지는 않았던 것으로 파악됐다.

연구팀은 이에 따라 “호밀겨 및 밀겨 추출물을 각종 육류식품에 사용하면 산화 안정성을 향상시키고 기능성 성분들의 함량을 높이는 등 건강에 유익한 성과를 기대할 수 있을 것”이라고 결론지었다.