식품 속의 향기(aroma)가 설령 미량이라고 하더라도 생리적으로나 심리적으로 적잖은 영향을 미칠 뿐 아니라 행동변화까지 유도할 수 있을 것임을 시사한 연구결과가 공개됐다.

네덜란드 와게닝엔대학 식품공학과의 르네 A. 드 비크 박사 연구팀은 온-라인 학술저널 ‘플레이버’誌(Flavour)에 이달들어 게재한 보고서를 통해 이 같이 시사했다.

이 보고서의 제목은 ‘은은한 바닐라 및 시트러스 향기에 노출되었을 기분, 각성, 식품선택에 미친 상이한 영향’.

비크 박사팀은 32.0±10.3세의 젊은층과 51.1±4.0세의 중년층 피험자 22명을 대상으로 미미한 농도의 시트러스 및 바닐라 향기를 노출시키는 방식의 생리‧심리 테스트를 진행하는 동시에 준(準)실제상황에서 미친 영향을 평가하기 위한 테스트를 병행했었다.

여기서 “미미한 농도”란 피험자들 가운데 다수가 자신이 바닐라 및 시트러스 향기에 노출되어 있음을 미처 깨닫지 못했을 정도의 수준이었음을 의미하는 것이다.

시험과정 중 생리 테스트에서는 신체활동과 심장박동수가 측정되었고, 심리 테스트에서는 피험자들의 기분과 감정이 평가됐다. 아울러 행동 테스트에서는 식품선택과 응답시간에 대한 측정이 이루어졌다.

연구를 진행한 결과 은은한 시트러스 향기에 노출된 젊은층 피험자들의 경우 신체활동이 증가했을 뿐 아니라 자극에 반응하는 응답시간이 단축된 것으로 파악됐다. 게다가 피험자들 전체적으로 볼 때도 부정적인 감정이 감소했으며, 식품선택에도 변화가 뒤따랐음이 눈에 띄었다.

식품선택에 뒤따른 변화를 좀 더 구체적으로 언급하면 시트러스 향기에 노출된 피험자들은 감귤류(tangerine) 섭취량은 다소 늘어난 반면 치즈 섭취량은 오히려 소량이나마 줄어든 것으로 나타났다.

한편 은은한 농도의 바닐라 향기에 노출된 피험자들의 경우에는 내성적인 감정이 증가한 것으로 관찰됐다.

다만 두가지 향기가 미친 영향은 당초 예상했던 것에 비하면 작은 수준의 것이었던 것으로 평가됐다.

비크 박사는 “이번 연구가 제한적인 조건에서 진행되었던 것이었음을 감안하더라도 상당히 흥미로운 결론이 도출됐다”며 “연구결과에 미루어 볼 때 은은한 향기라고 하더라도 농도와 흡인력(appeal), 향기의 유형 등과 무관하게 최소한 부분적으로는 특정한 영향을 미칠 수 있을 것”이라고 결론지었다.