딱딱하고 퍽퍽한 검은빵만 먹어야 했던 ‘알프스의 소녀’ 소설 속 하이디에게 희고 부드러운 빵은 로망이었다.

이와 관련, 항간에 알려진 상식과 달리 정제된 곡물로 만든 흰빵(white bread)이 오히려 장(腸) 내부의 유산균(Lactobacillus) 수치가 증가하도록 촉진할 수 있음을 시사한 조사결과가 공개되어 관심이 쏠리게 하고 있다.

스페인 오비에도대학 의학부의 소니아 곤잘레스 박사 연구팀은 미국 화학회(ACS)가 발간하는 학술저널 ‘농업‧식품화학誌’(Journal of Agricultural and Food Chemistry) 5월호에 게재한 보고서에서 이 같이 밝혔다.

이 보고서의 제목은 ‘식생활과 미생물총의 상관관계를 규명한 파일럿 스터디: 섬유질 및 폴리페놀과 사람의 장내세균들과 상호작용 상관성’.

곤잘레스 박사팀은 56~57세 사이의 여성 27명과 남성 11명 등 38명의 건강한 성인들을 대상으로 연례 식품 섭취빈도 설문조사를 진행해 160여개에 달하는 다양한 식품들의 섭취빈도와 섭취량을 조사했었다.

특히 이 과정에서 연구팀은 섬유질 및 폴리페놀 성분들과 조사대상자들로부터 채취한 분변샘플 속 미생물총(또는 미생물상)의 상관관계에 주목했다.

보고서에서 연구팀은 흰빵이 가용성 헤미셀룰로스(hemicellulose)의 주요한 섭취원이어서 장내(腸內) 유산균 수치의 증가에 직접적이고 긍정적인 영향을 미칠 수 있을 것이라고 설명했다. 결국 그 동안 정제된 곡물이 장내 미생물총에 미치는 영향이 과소평가되어 왔다는 의미이다.

그렇다면 지금까지 곡물의 프리바이오틱(prebiotic) 효과가 도정과정을 거치지 않은 관계로 섬유질 함유량이 많은 통곡물 섭취를 통해서만 기대할 수 있는 것으로 알려져 왔음을 상기할 때 고개가 갸웃거려지게 하는 것이다.

이처럼 흰빵이 장내 유산균 수치를 높이는 데 긍정적인 영향을 미칠 수 있는 사유로 연구팀은 섬유질과 저항성 전분 등 흰빵에 들어 있는 헤미셀룰로스 성분들의 작용을 꼽았다. 아울러 흰빵이 장내 유산균 수치를 높이는 데 나타내는 긍정적인 효과가 흔히 흰빵과 함께 먹는 다른 식품들로 인해 상쇄될 개연성을 배제할 수 없어 보인다고 피력했다.

반면 오렌지에 함유된 플라바논 및 펙틴 성분들은 블라우티아 코코이데스(Blautia coccoides) 및 클로스트리디움 렙툼(Clostridium leptum) 등의 세균 수치를 낮추는 부정적인 상관관계가 나타났다고 덧붙였다.

연구팀은 “차후 수행된 연구사례들은 개별성분보다 식생활 자체에 초점을 맞춰야 할 것으로 보인다”고 결론지었다.