‘슈퍼푸드’ 블루베리! 굽거나 가공하면 도루묵

폴리페놀 성분 유형에 따라 수치 늘거나 줄거나

기사입력 2013-10-31 16:14     프린트하기 메일보내기 스크랩하기 목록보기   폰트크게 폰트작게

블루베리는 폴리페놀 성분들을 다량 함유한 까닭에 “슈퍼푸드”라 불리고 있다.

하지만 열을 가해 굽거나 가공하는 과정을 거치면 일부 폴리페놀 성분들의 수치가 크게 떨어지면서 더 이상 “슈퍼푸드”가 아니라 그냥 “슈퍼에서 파는 푸드”로 전락할 수 있음을 시사한 연구결과가 공개됐다.

다만 굽거나 가공하는 과정을 통해 오히려 수치가 상승하는 폴리페놀 성분들도 있으므로 무조건 자연 그대로의 상태로 섭취하라는 의미는 아니라는 설명이다.

영국 뉴캐슬에 소재한 노섬브리아대학 응용과학부의 애나 로드리게즈-마테오스 박사 연구팀은 미국 화학회(ACS)가 발간하는 학술저널 ‘농업‧식품화학誌’(Journal of Agricultural and Food Chemistry) 10월호에 게재한 보고서에서 이 같이 밝혔다.

이 보고서의 제목은 ‘조리, 가공, 굽기가 천연 블루베리의 폴리페놀 성분들에 미친 영향’.

로드리게즈-마테오스 박사팀은 소비자들이 블루베리를 항상 자연 그대로의 상태로 먹는 것은 아님에도 불구, 빵이나 머핀, 파이 등으로 즐기기 위해 굽고 가공하는 과정을 거칠 경우 폴리페놀 성분들에 어떤 영향을 미치는지 분석한 연구사례가 눈에 띄지 않는 데 주목하고 이번 연구를 진행했었다.

주스로 만들거나 통조림으로 가공하는 과정에서 일부 폴리페놀 성분들의 수치가 22~81%까지 감소하는 것으로 알려져 왔음을 그냥 지나칠 수 없었던 것.

이에 따라 로드리게즈-마테오스 박사팀은 고속 액체 크로마토그래피(HPLC)와 자외선, 형광검출범 등을 사용해 굽거나 조리하거나 가공하는 과정을 거칠 때 블루베리 속 폴리페놀 성분들의 안정성을 평가하기 위한 연구를 진행했다.

그 결과 안토시아닌, 프로시아니딘, 플라바놀, 케르세틴, 페놀산 등 블루베리에 함유되어 있는 폴리페놀 성분들이 가공과정을 거칠 때 엇갈린 영향을 받게 되는 것으로 파악됐다. 한 예로 안토시아닌 수치의 경우 10~21% 감소했음이 눈에 띄었던 것.

프로시아니딘 올리고머 성분들로 눈길을 돌려보면 저분자량 프로시아니딘 수치는 상승한 반면 고분자량 올리고머 성분은 반대로 수치가 떨어졌다. 아울러 페놀산과 클로로겐산 등의 수치는 오히려 증가했으며, 케르세틴과 페눌린산, 카페인산 등의 수치에는 별다른 변화가 나타나지 않았다.

이 같은 결과가 나타난 사유에 대해 연구팀은 효모가 가공과정에서 일종의 안정제 역할을 했기 때문일 것으로 추측했다.

로드리게즈-마테오스 박사는 “가공과정을 거칠 때 식물성 폴리페놀 성분들의 수치 유지도를 극대화시킬 수 있는 노하우를 찾아야 할 것으로 보인다”고 결론지었다.

기사공유   트위터   페이스북   싸이공감   구글
독자 의견남기기

독자의견쓰기   운영원칙보기

(0/500자) 로그인

리플달기

댓글   숨기기

독자의견(댓글)을 달아주세요.

뉴스홈으로    이전페이지로    맨위로

팜다이제스트 (Pharm Digest)

인기기사    댓글달린기사    공감기사

한국제약산업 100년의 주역

<56> 김동연 (한국신약개발조합이사장 / 제52회 / 2016년)

  김동연 한국신약개발 이사장은 1950년 출생, ...

<55> 이성우 (삼진제약사장 / 제51회 / 2014년)

  이성우 삼진제약 사장은 중앙대학교 약학대학...

<54> 이정치(일동제약회장 / 제50회 /2013년)

  이정치 일동제약 회장은 고려대 농화학과를 졸...

<53> 정도언(일양약품회장 / 제49회 / 2012년)

정도언 일양약품 회장은 세계일류 신약개발을 목표로...

<52> 이윤우 (대한약품회장 / 제48회 / 2011년도)

이윤우 대한약품 회장은 선친인 고 이인실 회장의 유...

더보기

Medi & Drug Review

'심방세동' 약물치료, 출혈 위험 낮춘 NOAC 선호

[Medi & Drug Review] 신촌세브란스병원 심장내과 엄재...

“전이성 유방암 치료, 생존율과 삶의 질 중요해”

[Medi & Drug Review] 한국에자이 '할라벤 주'

"조현병, 꾸준한 약물복용으로 관리 가능하다"

[Medi & Drug Review] 중앙대학교병원 정신건강의학과 ...

“바르는 무좀치료제, ‘효능’ 강화한 전문약으로”

[Medi & Drug Review] 동아ST ‘주블리아’

이근석교수 "유방암 치료,비용때문에 제한받아선 안돼"

[Medi & Drug Review] 한국로슈 '캐싸일라'

더보기

실시간 댓글 더보기

오피니언 더보기

사람들 interview

"의료·제약산업 불합리한 제도 개선 및 정책지원 촉구할 것"

자유한국당 성일종 의원…2017년 국정감사 임하는 각오 ...

더보기

구인    구직   매매

의약정보 더보기

만성 B형 간염 치료의 최신지견

만성 B형 간염의 치료 / 김지훈 / 약물요법/ 손지애 / 약품정보/ 도현정 / 핵심복약지도/ 정경혜

약업북몰    신간안내

Pharmaceuticals in Korea 2017

Pharmaceuticals in Korea 2017

한국제약산업 정보 집대성한 영문책자 - 외국현지 박...

팜플러스 더보기